最近のやる気スイッチの傾向
オーナーであるアントニオの夫人、ナジャガシェフを務め、ブルーナ母さんの自家製パスタを名物とする、女性シェフが家族で経営するイタリアで一番有名なレストランでした。
料理本や業界誌にはいつも載るような店で、そこに写る彼女の微笑みは優しく、わたしにはマリア様のように神々しく映りました。
しかし、中に入ってみると、彼女の仕事ぶりは凄まじいもので、二言で言えば「鬼」のようです。
厨房での彼女の罵声と怒号。
包丁を振り回し、まな板に突き刺す姿は、激しいなんてものではありませんでした。
不思議なのは、営業が終わったとたん、決まって彼女は元の優しい女性に戻るのです。
まるで、ジキルとバイトの女版です。
イタリアにおいても、「ミシュランの三ツ星」を十年以上取り続ける重圧は凄まじく、彼女の変貌振りは、店の経営とその伝統の重みに耐えてでも料理を作り続けるのだという責任感からくるものなのでしょう。
時間にゆとりがありそうな時や上機嫌の時は、彼女がどんな思いで料理や店を作って行きたいか、時にはプライベートなことまで、こっそり話してくれました。
ある時、彼女を激怒させたことがありました。
どういうわけか、いきなり彼女が南イタリアをバカにし、トマトソースの料理を我、の賄いに出したことがありました。
もとより、イタリア南北のちょっとした差別意識が、お互いにあるのはわかっていました。
南イタリアで優しくされたこともあり、彼女に反発して「まずい」と言ってしまいました。
実際のところ、たとえイタリア最高のシェフといえども、素晴らしい南部のトマトで作られる、もともと南部のものであるその料理には遠く及ばなかったのは事実です。
仲間の「早くおいしいと言ってくれ」という懇願にも近い言葉を無視したせいで、それから二、三週間というもの、全員が毎日、賄いに北部のミニトマトを使ったトマトソース料理を食べさせられました。
その後、わたしが「おいしいです」と言うまでは……。
マフィアの契りではありませんが、イタリアには独特の情があり、自分の心の中の孤独とバランスをとるように彼らは家族を重んじるようです。
観光地や都心部は別として、田舎や地方、ましてや地元の御年寄りなんかは警戒して、心を開いてくれるには想像よりずいぶんと時間はかかりましたが、いったん打ち解けた身近な人は皆、家族のように大切に迎え入れてくれました。
わたしの「レストランを日本に開く」という思いを理解し、可愛がってくれるのです。
そういう極めて人間的な愛情の塊で教えてくれた彼女は、尋常でないほど仕事に徹する料理のプロであり、家庭を守る大黒柱としての一面も持ち合わせていました。
彼女の何気ない一挙手一投足が、レストランのオーナーになる上でも、すごく貴重な勉強になりました。
レストランでの修業は二年弱、それ以外はトスカーナのフィレンツェに家を借りて、視察旅行と食べ歩き、料理の研究の拠点としました。
歩くわたしを見つけて「鳩あるよぉ」と叫んでくれるくらい鳩を使い続けました。
フィレンツェ市内とは別世界で、数百メートルの高さの丘は、土地の美しさやフィレンツェの美しさを一望できることでも、旅行のちょっとした目的地になっているところです。
郊外ですから、賃貸料も市内に比べて安いということもあり、ここでは豪華な家を思い切って借りました。
自動で開く大きな鉄の飾り門を車でくぐって行くと、玄関までしばらくかかる程の敷地の広さです。
室内の床はすべて白大理石で埋められ、真四角の巨大な飾りの付いたベッド。
他の家具や暖炉も豪華なもので、あんな暮らしはおそらく生涯最後でしょう。
ここは主に、食べ歩きをするための拠点とし、ピサやオルツィエード、ペルーじゃといった周辺地域や、南はローマやナポリ、北はミラノやヴェローナ、ヴェネチアと、片道数百キロ四方をめぐり、フランスやスイスにまで旅する拠点にしました。
ひたすら部屋にこもって本を読むというような時期もありました。
有名な橋「ポンテーヴェッキオ」の程近くに部屋を借りていたこの時期に、ちょっとした事件が起こりました。
フィレンツェは当時、夜遅くなると売春婦の街になります。
意外かもしれませんが、どちらかといえば、中心地から離れたあたりが盛んですが、高級娼婦ともなると中心地にも堂、と出没します。
しかも飛び切り綺麗な女性たちです。
わたしはそんなこととはつゆ知らず、必死な思いで勉強していたわけですが、家の前で彼女たちが商売し始めるとなれば事情が変わってきます。
妻とも離れ、悶々と部屋にこもって研究しているわけですから、気になって仕方がありません。
わたしは悩んだ挙句、次の手段に出ました。
彼女たちの一般的な「相場」はすでに働いていた先で耳にしています。
ある夜、彼女にお金を渡し、緊張しながら言いました「今度数時間付き合ってもらえないか？」。
彼女も訳がわからなかったことでしょうが、日時と場所を書いた紙も渡し、その夜はそのまま帰りました。
待ち合わせの日に向かった先はレストランです。
郊外の「知る人ぞ知る有名店」でした。
本当に入っていいのか、と躊躇する彼女を引っ張って食事を始めます。
まずは彼女の商売上の「支払い」を済ませ、途中、彼女の生い立ちや苦労話を聞いたり、自分の境遇を話したりしました。
食事の最後に「僕はこんなレストランを日本に創りたいんだ。
そのために毎日必死に勉強している。
君のようなコが家の前にいると、勉強が手につかないんだ」。
その夜の、素晴らしい料理とサービスに驚いていたこともあるのでしょうが、翌日から家の前には誰も立たなくなりました。
イタリアでの修業時代は、土の上にベッドを置いて寝るというようなこともありましたが、そういったことは、たいした苦労ではありませんでした。
早く見るべきものを探し出し、手にして、日本に帰らなければならない、自分を待ってくれているスタッフもいる。
そんなプレッシャーがいちばん辛かったのです。
日本の料理店では仕事上、殴る、蹴る、怒鳴りつけるというのはよく聞く話です。
イタリアでお世話になった料理店では、誰も過剰な怒り方をしませんでした。
彼らは家族的で、理由はどうであれ、わたしに対してそうであったように、確かに包丁を握ったこともないような人間を引き受けてくれます。
しかし、彼らにとって、それが日常の仕事なのはもちろんのこと、星付きのレストランでなくとも、とんでもないほどの大きな誇りを持っているのです。
それは、日本のレストランービジネスからは想像もできないような大きなものかもしれません。
彼らは、「星の数」を落とすだけでも天変地異というような、とんでもないプレッシャーを抱えながら働いています。
それでも、彼らがもともと持っている明るい性質からか、わたしみたいな人間を引き受けてくれる。
「来なさい、やりたいなら教えてあげるよ」という感覚です。
誰だって、要領を得ない手間のかかる人間が側にいれば、苛立つこともあるだろうに、そうしてくれるのです。
わたしは当時三十歳を超えていました。
甘えていられる年頃ではないということもあり、一日でも早く仕事の流れを覚えるというよりも、その日のうちに感じた疑問を全部解決しなきやいけない、と焦ってもいました。
それなりに責任というものも芽生える年齢ですから、放ったらかしで仕事を終えるとか、「けつをわる」、つまり逃げるというようなことはできません。
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